مواد لازم: گوشت سرسینه یا لخم و دنبه یا گردن و دنبه، نخود و لوبیاى مرمرى (سفید)، سیب زمینى، فلفل زردچوبه، پیاز، دارچین، نمک.

دستور طبخ:

گوشت را به قطعات درشت تر بریده، چربى هایش را با پیاز خرد کرده در قابلمه ریخته روى آتش گذارند. روغن چربى ها که بیرون آمد گوشت ها را ریخته در آن چند تف بدهند و فلفل زردچوبه اش را ریخته باز یکى دو تف دیگر داده آب بریزند. نخود و لوبیایش را که پاک کرده شسته اند ریخته درش را گذاشته سه چهار ساعت به حال خود گذارند. اگر بخواهند کف گوشتش را بگیرند فلفل و زردچوبه اش را با نمک و سیب زمینى بریزند. نیم ساعت به برداشتن، سیب زمینى اش را پوست کنده شسته همراه نمک یا نمک و فلفل زردچوبه بریزند.

موقع کشیدن قبلا دنبه هایش را درآورده با گوشتکوب در بادیه بکوبند و سپس آبش را خالى بکنند و آنرا روى آتش ملایم جهت داغ ماندن بگذارند. گوشتش را از استخوان و خرده استخوان جدا کرده با سیب زمینى و نخود لوبیاهایش خوب بکوبند و در بشقاب ریخته وسطش را کمى گود کرده، یکى دو قاشق از آب بادیه آبگوشت در آن ریخته روى آبگوشت و گوشت کوبیده کمى دارچین پاشیده سر سفره ببرند. آب آنرا نان ترید کرده با پیاز یا ترشى  می خورند و گوشتش را بعد از آن با نان صرف  می کنند. نان آنرا بهتر است همه را خرد کرده یکجا در آبگوشت بریزند، اما مواظب باشند به قول قدیمى ها (خفه) یعنى نانش زیاد و خشک نشود. گوشت آن نیز هرچه زیادتر کوبیده شود خوشمزه تر  می شود.

نوع دوم آبگوشت نخود لوبیا:

مواد لازم: گوشت سرسینه یا قلوه گاه یا گردن و دنبه، یا ماهیچه و دنبه، نخود و لوبیا مرمرى (سفید) پیاز، سیب زمینى، فلفل زردچوبه، ادویه، نمک، دارچین.

دستور طبخ:

«اگر این آبگوشت را در دیزى بار کنند خیلى خوش خوراک تر  می شود». پس دیزى یا قابلمه را آب ریخته روى آتش گذارند و آبش که جوش آمد گوشت شسته را در آن ریخته درش را بگذارند، چند دقیقه بعد درش را که بردارند کف و سیاهى هائى روى آب و اطراف دیزى و قابلمه جمع  می شود که آنرا با قاشق گرفته دور بریزند و چندان ادامه دهند تا آب آن صاف بشود. سپس نخود و لوبیایش را که پاک کرده شسته اند ریخته، یکى دو پیاز پوست کنده را چهارپاره کرده بیندازند. درش را گذاشته آتشش را ملایمتر کرده چهار پنج ساعت آنرا به حال ته جوش گذارند. اگر آبش کم شد بهتر است آب جوش بریزند. یک ساعت به برداشتن ادویه فلفل و زردچوبه و نمک و سیب زمینى اش را ریخته باز به حال خود گذارند. «سیب زمینى این آبگوشت را معمولا با پوست  می ریزند که موقع کوبیدن گوشتش پوست آنرا  می کنند.» ولى دقت شود که سیب زمینى را شسته تمیز کرده باشند. بقیه اش از کشیدن و کوبیدن و نوش جان کردن مانند آبگوشت نوع اول  می باشد. این آبگوشت را با ترشى، سبزى یا پیاز  می خورند.

به جهت تسهیل هضم چاى داغ تازه دم پشت این آبگوشت نوشیده می شود.(گرچه از جهت جذب آهن تداخل ایجاد می کند، لذا می توان به فاصله یک تا دو ساعت بعد از آن چای نوشید.)


منابع

جعفر شهری باف، طهران قدیم، ج‏1، نشر معین(1383)

فایل های پیوست
نظرات

ثبت نظرات کاربران

نظر خود را وارد نمایید
* موارد ستاره دار الزامی است