استانبولى پلو

مواد لازم: برنج، گوشت خورشى، پیاز، روغن، زعفران، نمک.

دستور طبخ :

گوشت را ریز قیمه اى کرده، پیاز خرد کرده را در روغن به رنگ زعفرانى سرخ بکنند و گوشت را ریخته یکى دو چرخ داده، آب گوجه فرنگى و نمک و زعفران یا زردچوبه و کمى آب ریخته بپزند. سپس برنج خیس کرده را همراه آب لازم در آن داخل کرده بجوشانند تا وقتى که آب آن به اتمام برسد و بعدا دمکنى انداخته یک ساعت و زیادتر روى آتش ملایم دم بکنند.

«آب گوجه فرنگى این غذا باید زیادتر باشد تا مزه اش خوب بشود و حتما باید از گوجه فرنگى تازه استفاده بشود که با رب گوجه فرنگى خوش طعم نمی شود و دیگر آتش دم کردنش نباید زیاد و تند باشد که از جهت داشتن آب گوجه فرنگى اش ته می گیرد و ته دیگش سوخته و سیاه و بدبو می شود.»

لقمه پلو

مواد لازم: برنج، روغن، گوشت، سبزى قرمه (شامل تره، جعفرى، شنبلیله، کمى اسفناج)، لوبیا قرمز یا لوبیا چشم بلبلى، لیمو عمانى، آب لیمو، زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

گوشت تکه تکه شده را همراه پیاز خرد کرده و روغن کمى سرخ بکنند و سپس آب و کمى لوبیاى پاک کرده شسته، به اندازه اى که دانه شمار دیده بشود در آن ریخته بگذارند نیمه پز بشود. پس از آن سبزى هاى پاک کرده و شسته را ریز یا ساطورى کرده در ماهیتابه سرخ بکنند و در وقتى که گوشت و لوبیا نیمه پز شده است داخل نموده زردچوبه و نمک و آب لیموى به اندازه و چند لیمو عمانى سوراخ کرده و زردچوبه ریخته هم بزنند و بگذارند بپزد تا آب آن تمام بشود. بعدا برنج خیسانده را جوشانده آبکش بکنند و در ته دیگ آب روغن داده، نصف برنج را در دیگ ریخته خورش حاضر شده را روى آن گذارده، بقیه برنج را بالاى آن بدهند و آب روغن داده، دم کنى انداخته یک ساعت و زیادتر دم بکنند.

«سعى شود گوشت و سبزى خورش این پلو زیاد سرخ نشود که گوشتش چقر و سبزى اش تلخ می شود، اگرچه هیچ گوشت و سبزى اى را نباید زیاد سرخ بکنند.»

دستور کشیدن:

این پلو را باید بطورى با کفگیر از دیگ برداشته در دیس کشید که خورش و پلوش مخلوط بشود و رویش روغن داغ کرده بدهند. «روغن روى این پلو نباید زیاد باشد، از آن جهت که خورشش با روغن سرخ شده است و نیز می توانند اگر بخواهند قبل از روغن دادن براى زینت برنج زعفران زده بپاشند.»

دیگر قابل ذکر است که آب لیمو را در این خورش براى چاشنى می زنند و لیمو عمانى سوراخ کرده را جهت طعم بهتر و عطر و بو به آن داخل می کنند، می توان بجاى آبلیمو نیز از آب غوره استفاده نمود، و کم و زیاد ترشى (چاشنى) آن هم بستگى به ذائقه خورنده و آشپز دارد که باید با چشیدن تعیین بکنند.


منابع

جعفر شهری باف، طهران قدیم، ج‏1، نشر معین(1383)

فایل های پیوست
نظرات

ثبت نظرات کاربران

نظر خود را وارد نمایید
* موارد ستاره دار الزامی است