ماش پلو

مواد لازم: برنج، روغن، ماش، زیره.

دستور طبخ:

ماش را پاک نموده در ماهیتابه ریخته روى آتش مانند تخمه تف (بو) بدهند تا وقتى که قهوه اى رنگ بشود، امّا باید دقت شود که زیاد سوخته و رنگش از قهوه اى به تیرگى مبدل نشود. سپس آنها را در هاون برنجى یا لاوک چوبى یا بادیه فلزى ریخته با گوشت کوب چوبى آهسته کوبیده کرکره بکنند (یعنى مانند سائیدن، آنها را با گوشت کوب که فشار می آورند به هم مالیده لپه بکنند.) بعدا آنرا در سینى ریخته پوستهایشان را خارج بکنند. برای این کار آنها را در سینى بالا پائین نموده فوت بکنند و یا سینى را سرازیر گرفته ماش ها را با دست بالا کشیده موقعى که طرف پائین سینى برمی گردند فوت بکنند.

پس در این وقت که ماشها کاملا از پوست جدا شده بصورت لپه یا نیمدانه درآمده است آنها را در قابلمه ریخته آب بریزند و روى آتش تا نزدیک نرم شدن جوش بدهند، بعدا برنج خیس کرده را پخته موقع آبکش کردن ماش را در آن ریخته آبکش بکنند. «نمک برنج را باید هنگام جوشاندن و آبکش کردن اندازه بکنند.» بعدا آب روغن به ته و روى برنج داده دمکنى انداخته دم بکنند و معمولا اینگونه پلوها و هرگونه پلو را که خورش یا حبوب داخل دارد باید بیش از یک ساعت و بلکه تا یک ساعت و نیم دم بدهند. موقع کشیدن رویش روغن داغ کرده بدهند.

می توان موقع دم کردن یعنى از آبکش برگرداندن به دیگ لابلاى این برنج زیره سائیده بپاشند، و روغنش را نیز می توان بصورت آب کرده که داغ نشده باشد روى آن داده دم بکنند. اینگونه روغن دادن براى کسانى است که از روغن داغ کرده که روى برنج بدهند خوششان نیامده اظهار توى ذوق خوردگى و عدم رغبت می کنند.

باقلاپلو

مواد لازم: برنج، روغن، گوشت گردن، قلوه گاه یا ماهیچه، باقلا، شبت، زعفران، دارچین.

دستور طبخ:

گوشت را کم آب و با آتش ملایم و بلکه با دم پخته، بطورى که آب آن بخورد خودش برود، پس از آن برنج خیس کرده را جوشانده، موقع برداشتن باقلاى پاک کرده و شسته را با شبت پاک کرده شسته خرد کرده در آن ریخته چند جوش دیگر داده برداشته صاف کنند و یکى دوبار از رویش آب نیمگرم رد بکنند. بعدا ته دیگ آب روغن داده برنج را در آن برگردانده رویش آب روغن داده دم بکنند. دم این برنج باید زیادتر از معمول و براى اطمینان از پخته شدن باقلایش تا دو ساعت طول بکشد.

باقلاپلو را می توان هم با باقلاى سبز و هم با باقلاى خشک پخت که البته نوع پختشان فرق می کند، به این ترتیب که باقلاى سبز را پس از پاک کردن و از پوست سبز روى و پوست زردرنگ روى باقلا خارج کردن موقع صاف کردن برنج با شبت ریخته برمی دارند، اما باقلاى خشک را باید طبق پزا و ناپزا بودن آن قبلا پخته سپس با شبت داخل برنج کنند.

دستور کشیدن:

نصف برنج را کف دیس کشیده، گوشت پخته حاضر نموده را روى آن چیده، بقیه برنج را روى آن می کشند و سپس مقدارى دارچین سائیده رویش پاشیده، روى آن زعفران یعنى برنج زعفرانى کرده ریخته روغن داغ کرده داده سر سفره می برند. نمک این پلو را هم باید موقع جوشاندن و آبکش کردن اندازه نمود، به این ترتیب که اگر برنج آن خیسانده و با نمک است آنرا موقع جوشاندن چشیده معلوم بکنند و چنانچه پرنمک است پس از ریختن در آبکش آب گرم زیادتر و اگر نمکش به اندازه است آب کمتر رد بکنند، و چنانچه با برنج خیس نکرده درست کرده اند نمکش را با برنج ریخته بجوشانند، اگرچه کم و زیاد نمک این برنج را نیز باید موقع آبکش کردن اندازه بکنند. «چنانچه سابقا گفته شد آب نیمگرم دادن روى برنج در موقع صاف کردن براى آن است که لعاب برنج گرفته شده دان و شمرده و در ظرف پشمکى نموده بشود.»


منابع

جعفر شهری باف، طهران قدیم، ج‏1، نشر معین(1383)

فایل های پیوست
نظرات

ثبت نظرات کاربران

نظر خود را وارد نمایید
* موارد ستاره دار الزامی است