مواد لازم: بادمجان، سرکه، پیازترشى ریز، سبزى هفته بیجار یا سبزى ترشى شامل جعفرى، گشنیز، ترخون، مرزه، نعنا، سوسن عنبر، برگ کرفس، کلم برگ، گل کلم، سیب زمینى ترشى، هویج فرنگى، سیر، فلفل سبز ریز، نمک، زردچوبه فلفل، گلپر کوبیده.

دستور تهیه:

سبزى ها را (امثال جعفرى و گشنیز و ترخون و مرزه و نعنا و سوسن عنبر) را پاک کرده بشویند و باد داده خشک بکنند. سپس ریز ساطورى خرد کرده براى گرفته شدن رطوبتش باد بدهند. برگ کرفس و گل کلم و کلم برگ و سیب زمینى و هویج و سیر را پاک کرده بشویند خرد کرده باد بدهند، البته این اقلام نباید مانند سبزى ریز ساطورى شده، بلکه درشت تر و بصورت چشم گیر خرد بشود. پیاز آن را نیز که باید کوچک باشد پس از پاک کردن و شستن و خشک کردن سرش را قاچ بدهند. دم و گل کلاه بادمجان را بریده اما کله اش را بجا بگذارند و پوستش را هم نکنند و شسته باد بدهند. پس از آنکه بادمجان خشک شد آنها را کف دیگ چیده مقدارى سرکه ریخته بجوشانند تا پخته بشود. سپس بیرون آورده در آبکش یا سبد بچینند تا سرکه آب بخورد رفته لیزابه مانندش خارج بشود. «براى پختن این بادمجان سرکه زیاد نریزند و بادمجان را فشرده بچینند که سرکه زیاد نبرد، چه باقى مانده اش دور ریخته می شود.»

بعد از خنک شدن بادمجان ها و بیرون آمدن سرکه هایشان آنها را تکه تکه بریده، با سبزى و دیگر مخلفات که خرد کرده اند، همراه فلفل و زردچوبه و نمک و گلپر و فلفل سبز درسته در ظرفى کافى جا داده و سرکه اش را ریخته مخلوط بکنند و در شیشه بریزند و چندان سرکه براى هر شیشه منظور کنند که روى ترشى ها را کاملا سرکه بگیرد. «فلفل سبز آن هرچه ریزتر باشد بهتر است، چه آنرا لازم نیست خرد بکنند.» بعد از آن در شیشه را محکم بسته در جاى خنک قرار بدهند.

مقدار مواد:

به ازای هر چهار کیلو بادمجان یک کیلو پیاز، یک کیلو سیب زمینى ترشى، یک کیلو هویج، یک کیلو و نیم کلم برگ، یک کیلو گل کلم، نیم کیلو برگ کرفس، نیم کیلو فلفل سبز، 200 گرم سیر خشک، دو کیلو سبزى ترشى، دو قاشق غذاخورى زردچوبه، یک قاشق فلفل کوبیده، دو قاشق غذاخورى گلپر کوبیده، چهار تا پنج قاشق غذاخورى نمک، «کم نمکى و پرنمکى آنرا طبق سلیقه چشیده اندازه بکنند»، یک کیلو سرکه.

درباره تهیه سرکه دقت کافى بعمل بیاید که سرکه بى مزه و کم ترشى و تلخ نباشد، برعکس هرچه ترش تر و به شامه پربوتر و تندتر باشد بهتر است. همچنین اگر سرکه انگور یا کشمش بدست آورند به شرطى که کم ترشى و ساختگى که با آب مقطر درست نشده باشد بهتر است و این سفارشات از آن جهت است که چون انداختن ترشى زحمت زیاد می برد و اصل هر ترشى سرکه آن است در تهیه آن دقت شود که مصالح و زحمات آن به هدر نرود که با سرکه بد در همان هفته هاى اول ترشى کفک زده و گندیده و خالى از مصرف می شود.


منابع

جعفر شهری باف، طهران قدیم، ج‏1، نشر معین(1383)

فایل های پیوست
نظرات

ثبت نظرات کاربران

نظر خود را وارد نمایید
* موارد ستاره دار الزامی است