کوکوى سبزى:

مواد لازم: تره و جعفرى و شنبلیله و گشنیز و شبت، تخم مرغ، ادویه، فلفل و زردچوبه، روغن، آرد، نمک.

دستور طبخ:

سبزى را نرم چرخ کرده براى هر نیم کیلو سبزى 5 عدد تخم مرغ، یک قاشق غذاخورى سرخالى آرد گندم، یک قاشق چایخورى ادویه و فلفل و زردچوبه، یک قاشق چایخورى سرخالى نمک ریخته، همه را با هم پنج دقیقه یا بیشتر هم بزنند. سپس روغن در ماهیتابه داغ کنند و وقتی خوب داغ شد مایه را در آن ریخته ماهیتابه را تکان بدهند که به همه ظرف پهن شده، صاف بشود. اگر ماهیتابه را در فر 150 درجه حرارت گذاشته حدود نیم ساعت صبر کنند چه بهتر، اگر فر نبود می توانند در ماهیتابه را با سینى گذاشته با ذغال آتش درست کنند و روى آن بریزند که زیر و روی کوکو با هم پخته بشود، و اگر نخواستند یک روى کوکو که سرخ شد با چاقو آنرا چهار قاچ یا بیشتر بریده با کفگیر و کاردک و مانند آن برداشته پشت و رو بکنند.

براى پختن هر روى کوکو به شرطى که آتشش ملایم باشد حدود نیم ساعت وقت لازم است. «اگر آتش آن زیاد باشد پشت و رویش سوخته وسطش نپخته می ماند.» هرچه مایه کوکو بیشتر هم بخورد پوک تر می شودٰ و همچنین براى هر مایه اگر یک تخم مرغ زیادتر بزنند بهتر از آن است که کم بزنند. براى کوکوى  مجلسى (فانتزى) آب سبزى را کوکو می کنند.

«امتحان روغن که داغ شده یا نشده است این است که سر قاشق مایه هم زنى را به روغن اشاره کنند، وقتى صدا کرد داغ شده است، یا نک چوب کبریتى را تر کرده در روغن فرو برده امتحان بکنند.»

کوکوى لوبیا سبز:

مواد لازم: لوبیا سبز، پیاز، روغن، فلفل زردچوبه، ادویه، آرد، نمک.

دستور طبخ:

نخ هاى دو طرف لوبیا سبز و دمش را گرفته ریز خرد کنند و با مدارا و آتش ملایم در روغن سرخ کرده، پیازداغ نیز درست کرده هردو را از روغن درآورده روى هم بریزند. سپس تخم مرغ به اندازه رویش شکسته، آرد بریزند و فلفل و زردچوبه و ادویه نمکش را هم ریخته خوب هم بزنند. پس از آن روغن در ماهیتابه داغ کرده، از صدا که افتاد مایه را ریخته، ماهیتابه را تکان بدهند که مایه صاف بشود و آن را براى نیم ساعت در فر 150 درجه بگذارند. کم و زیاد مدت در فر ماندن بسته به کمى و زیادى و کلفت نازکى مایه می باشد. اگر فر نبود به روشهای گفته شده در قبل عمل کنند.

براى هر 500 گرم لوبیا هفت تخم مرغ، یک قاشق آرد، دو پیاز متوسط و یک قاشق فلفل زردچوبه و ادویه و یک قاشق چایخورى سرخالى نمک و 250 گرم روغن کافى است.

کوکو سیب زمینى:

مواد لازم: سیب زمینى، تخم مرغ، روغن، ادویه، زعفران، نمک.

دستور طبخ:

سیب زمینى را پخته پوست کنده رنده بکنند. تخم مرغ و ادویه اش را زده، گرد زعفران و نمک رویش پاشیده چنگ بزنند. حاضر که شد روغن در ماهیتابه داغ بکنند و مایه را توى آن ریخته ماهیتابه را تکان بدهند که صاف بشود و سپس پشت و رویش را سرخ بکنند.

این کوکو به دو صورت پخته می شود، یکى نوعى مانند دیگر کوکوها که یکجا در ماهیتابه سرخ می کنند و نوع دوم آن است که آنرا شامى شامى سرخ می کنند.

پس اگر یکجا سرخ بکنند تخم مرغ کمتر بزنند و اگر بخواهند شامى شامى کنند تخم مرغش را باید زیادتر بزنند.

براى نوع اول هر نیم کیلو سیب زمینى 5 تخم مرغ و براى نوع شامى 7 تا 8 تخم مرغ لازم است. کوکوى نوع دومش را می توانند شیرین بکنند، به این صورت که آب قند غلیظ درست کرده، شامى را پس از سرخ کردن در آن انداخته دربیاورند.

براى آنکه تخم مرغ فاسد از میان تخم مرغ ها شناخته شده، مایه را خراب نکند بهتر است اول یکى یکى در نعلبکى شکسته پس از اطمینان از سلامتیش در مایه داخل کنند.

کوکوى تره:

مواد لازم: تخم مرغ، تره، روغن، ادویه، فلفل زردچوبه، آرد، نمک.

دستور طبخ:

تره را پاک کرده خوب بشویند و ولو کنند کاملا خشک بشود.

سپس دسته کرده خیلى ریز خرد بکنند و دو مرتبه باد بدهند که کاملا خشک بشود و پس از آن کمى در روغن تفت بدهند. حاضر که شد از روى آتش برداشته بگذارند خنک شود و تخم مرغ هایش را رویش شکسته، آرد، ادویه، فلفل، زردچوبه، نمکش را زده خوب هم بزنند. سپس روغن در ماهیتابه داغ کرده مایه را در آن برگردانده پشت و رویش را مانند دیگر کوکوها که گفته شد سرخ  بکنند.

این کوکو را بدون آنکه تره اش را هم سرخ کنند می توان درست نمود، اما تره اش را چرخ نباید کرد که لیز می شود و تخم مرغش هم باید به نسبت زیادتر باشد، یعنى براى هر نیم کیلو تره 8 تا 10 تخم مرغ لازم است، ادویه نمکش به همان اندازه که ذکرش گذشت، براى 500 گرم تره یک قاشق چایخورى در جمع ادویه فلفل زردچوبه و یک قاشق سرخالى نمک لازم است.

کوکو بادمجان:

مواد لازم: بادمجان، پیاز، تخم مرغ، آرد، روغن، فلفل زردچوبه، ادویه، نمک.

دستور طبخ:

بادمجان را پوست کنده سرخ بکنند و سپس چرخ کرده، پیاز را ریز خرد کرده طلائى رنگ سرخ نموده روى بادمجان بریزند و تخم مرغ و آرد و ادویه نمکش را زده خوب هم بزنند و در روغن داغ که شرحش گذشت ریخته سرخ بکنند. هریک کیلو بادمجان نیم کیلو تخم مرغ.

کوکوى گوشت:

مواد لازم: گوشت لخم کم چربى، پیاز، روغن، آرد، فلفل زردچوبه، ادویه، نمک.

دستور طبخ:

گوشت را با پیاز بار کرده بپزند و چرخ بکنند. پیاز را ریز خرد کرده طلائى سرخ کرده داخل بکنند. آرد و ادویه، فلفل و زردچوبه و نمکش را زده خوب هم بزنند. سپس در ماهیتابه روغن ریخته خوب داغ بکنند و مایه را توى آن ریخته ماهیتابه را تکان داده صاف نموده با آتش ملایم سرخ بکنند. هر 500 گرم گوشت 6 تا 7 تخم مرغ، یک قاشق آرد، دو پیاز متوسط، یک قاشق چایخورى فلفل زردچوبه ادویه، نصف آن نمک. چنانچه ذکرش گذشت هر کوکو چنانچه پشت و رویش با هم سرخ بشود مغزپخت تر و خوشمزه تر می شود والّا یک رویش را طبق کلفتى نازکى مایه از یک ربع تا نیم ساعت حرارت یکنواخت ملایم بدهند. روى آتش گاز و پریموس که وسط ماهیتابه آتش می خورد نباید پخت که وسط کوکو سوخته اطرافش نپخته می ماند و همچنین که مغزپخت نمی شود. پس بهتر است که اول در فر و اگر نبود روى آتش ذغال که روى کوکو را نیز سینى انداخته آتش ذغال بریزند درست کنند و در غیر این صورت یک رویش را پخته برش بدهند و برگردانده روى دیگرش را سرخ بکنند.


منابع

  • جعفر شهری باف، طهران قدیم، ج‏1، نشر معین(1383)

فایل های پیوست
نظرات

ثبت نظرات کاربران

نظر خود را وارد نمایید
* موارد ستاره دار الزامی است