دستورات کلى براى تهیه مربا

1- مواد اصلى مربا اگر شستنى است قبلا شسته و تمیز بشود.

2- پوست و دم و تخمه گرفتنى هایش گرفته بشود.

3- موادى که خود مانند آلبالو یا شاه توت داراى آب می باشد آب نریزند و نیمه آب دارهایشان را مانند سیب و به و انجیر آب خودشان را بحساب آورند و خشک ها امثال زرشک و هویج و کدو تنبل را آب کمتر از یک سوم نریزند که مربایشان خشک آب نباتى می شود.

4- خوشبوکننده ها مانند هل و گلاب و زعفران یا وانیل و مثل آن از واجبات مربا می باشد که به آن عطر و بو می دهد مگر خورنده تمایل به آن نداشته و یا عطریات مضر بدنش بوده به آن حساسیت داشته باشد.

5- البته که هل و گلاب و زعفران مقدم بر وانیل و عطریات و اسانس هاى مصنوعى می باشد که اگر بتوانند زحمت آنرا به خاصیتش قبول بکنند.

6- معمولا مرباى بازارى هم کم شیرین تر و هم چسبنده تر می باشد و هم اینکه کمتر کفک می زند و اگر بخواهند بصورت بازارى درست کنند می توانند از هر مقدار شکر یک سوم آنرا کم کرده به جایش ژلاتین بکار ببرند و آن هم به این صورت است که چون مربا پخته شد براى قوام آمدنش به اندازه هر کیلو شکر که کم کرده اند پنج ورق ژلاتین انداخته هم بزنند و هر زمان شربت مربایشان کش آمده حالت قوام گرفت کنار بگذارند. ضمنا تا مطلب کاملا روشن شده باشد قاعده به این ترتیب است که مثلا فرض کنیم براى مربائى دو کیلو شکر لازم است در این صورت ما یک سوم آنرا که حدود 700 گرم است کم کرده 1400 گرم یا یک کیلو و نیم شکر می ریزیم، اما از مقدار معلوم آبش کم نمى کنیم. این همان مربائى است که هم شیرینى و شهدش کم تر است و هم دست بهم تر و چسب دارتر و هم از حیث دوام و کفک نزدن مطمئن تر مى باشد.

7- اصولا مربا با آتش تند و تیز نباید پخته شود که روى مربا سفت شده مغزش نپخته مانده و یا شکر در جوفش نفوذ نکرده آب دار می ماند و کفک می زند، علاوه بر اینکه چون جنس شکر لطیف است بزودى در آتش تند سوخته و تلخ  می شود.

مرباى هویج

هویج را «چه هویج فرنگى چه هویج ایرانى یعنى زردک» را پاک کرده، تهش را گرفته پوستش را چاقو بکشند و بشویند و رندیده یا با چاقو خلال بکنند. سپس در آب ساده بپزند، نرم و پخته که شد شکرش را بریزند و بجوشانند تا به قوام بیاید. نزدیک برداشتن هل کوبیده و گلاب ریخته چند جوش دیگر که زد بردارند. مربا وقتى قوام می آید که شهدش مانند عسل آب کرده بشود.

براى هر سه کیلو هویج دو کیلو شکر، یک کیلو آب، یک استکان گلاب و مغز چند دانه هل لازم است.

مرباى به

این مربا نیز مانند مرباى هویج پخته می شود، به اینصورت که هم به را می توانند خرد کرده و هم با دنده درشت، رنده بکنند. «البته پس از پاک کردن و بیرون آوردن دانه هاى داخل آن و شستن» پس از آن آنرا با آب ساده و یک ساقه دارچین نکوبیده بپزند. «دارچین را براى رنگ انداختن به ها به آن اضافه می کنند.» به که پخته شد شکرش را ریخته بجوشانند تا قوام آمده شربت آن به صورت عسل آب کرده بشود. موقع برداشتن کمى گلاب و هل کوبیده در آن ریخته برداشته درش را بگذارند تا بوى عطرش در خودش مانده با این حال خنک بشود، یا آتشش را خاموش کرده درش را بگذارند. چون خود به داراى عطر طبیعى دلپسند می باشد بعضى از ریختن هل و گلاب خوددارى می کنند.

براى هر سه کیلو به دو کیلو شکر، یک کیلو آب، یک استکان گلاب و مغز، سه چهار دانه به لازم است. هرچه موقع پختن در دیگ برداشته نشود مرباى آن بهتر رنگ انداخته قرمزتر و خوشرنگ تر می شود.

مرباى آلبالو

آلبالو را شسته دم و هسته اش را بگیرند و در ظرف ریخته روى آتش ملایم گذارند تا آب خودش را پس بدهد، سپس شکر ریخته بجوشانند تا آلبالوها پخته و شهد آن غلیظ و مربا بشود.

براى هر سه کیلو آلبالو دو و نیم تا سه کیلو شکر.

مرباى گیلاس

گیلاس را شسته دم و هسته اش را بگیرند و با آب و شکر ریخته بجوشانند تا به قوام بیاید و موقع برداشتن کمى وانیل زده بردارند.

براى هر سه کیلو گیلاس دو کیلو شکر، یک لیوان آب یک سر قاشق چایخورى وانیل یا نصف استکان گلاب. بجاى وانیل زعفران می زدند.

مرباى زرشک

دم زرشک ها را گرفته سه چهار ساعت در آب بخیسانند تا خاک و شن داخل چروک هاى آن ته نشین بشود. سپس از روى آب گرفته یکى دو آب دیگر شسته با آب و شکر در ظرف ریخته بجوشانند تا به قوام بیاید.

هریک کیلو زرشک 750 گرم شکر، یک لیوان آب، مقدار دو عدس وانیل.

مرباى تمشک

دم تمشک ها را چیده بدون آب در ظرف ریخته روى آتش ملایم گذارند، آب که انداخت شکرش را ریخته بجوشانند قوام که آمد وانیل زده بردارند.

هر سه کیلو تمشک دو و نیم کیلو شکر، یک سر قاشق چایخورى وانیل.

مرباى سیب

این مربا را به دو صورت درست می کنند. اگر سیب آنرا درسته بخواهند باید سیب ریز سفت یک اندازه گرفته شسته پوست بکنند و با آب بجوشانند تا نیمه پز بشود. سپس شکرش را ریخته بجوشانند تا به قوام بیاید نزدیک برداشتن هل و گلاب و زعفران زده بردارند. در این مربا زعفران را علاوه بر عطر براى خوشرنگ شدن سیب می زنند.

هر سه کیلو سیب دو کیلو شکر، یک کیلو یا دو لیوان و نیم آب و دو استکان گلاب و شیره مغز پنج دانه هل لازم است.

اگر مرباى سیب را معمولى بخواهند سیب را شسته پوست بکنند و از آن تکه هاى کوچک یک اندازه بریده با آب ساده نیم پز بکنند و بعدا شکرش را ریخته بجوشانند و نزدیک برداشتن هل و گلاب و زعفرانش را زده دو سه جوش دیگر داده کنار بگذارند.

مرباى انجیر

انجیر مربائى گرفته بشویند و باد بدهند، خشک که شد با چنگال هر طرفش را یکى دو سوراخ بکنند تا شکر به داخلش نفوذ بکند، سپس با آب ساده پخته نیمه پز که شد شکرش را ریخته بجوشانند تا به قوام بیاید، موقع برداشتن وانیل زده و ملایم هم زده کنار بگذارند.

براى هر سه کیلو انجیر دو کیلو شکر، یک کیلو یا دو لیوان و نیم آب لازم است. وانیل نصف قاشق چایخورى.

انجیر مربائى ریز و سفت و تقریبا نرسیده و هنوز رنگش متمایل به سبزى می باشد.

مرباى شاه توت

شاه توت را در ظرف ریخته بدون آب روى آتش ملایم بگذارند تا آب بیندازد، آنگاه شکرش را ریخته بجوشانند تا به قوام بیاید و نزدیک برداشتن وانیل زده کنار بگذارند.

هر سه کیلو شاه توت دو و نیم کیلو شکر، نصف قاشق چایخورى وانیل.

مرباى کدو تنبل

پوست کدو تنبل را کنده و هسته هایش را گرفته در ظرفى بریزند و مشتى آهک در پیاله اى خیسانده هم بزنند. ته نشین که شد آب آنرا روى کدوها ریخته و رویش به اندازه اى که همه کدوها پوشیده شود آب بریزند و هم بزنند تا آب و آب آهک ها مخلوط شود و یک شب آنرا به همان حال در آب آهک نگاه بدارند. سپس آن آب را خالى کرده آب تازه ببندند و چهار پنج ساعت آنرا به حال خود گذارند و آن آب را باز خالى کرده، با دو سه آب پاک دیگر بشویند و پس از آن در ظرف ریخته آب بسته روى آتش بگذارند تا نیمه پخته و نسبتا نرم بشود. سپس شکرش را ریخته ملایم بجوشانند تا قوام بگیرد و نزدیک برداشتن وانیل زده بردارند.

براى هر سه کیلو کدوى آماده شده دو کیلو و نیم شکر و دو لیوان و نیم آب و نصف قاشق چایخورى وانیل لازم است.


منابع

  • جعفر شهری باف، طهران قدیم، ج‏1، نشر معین(1383)

فایل های پیوست
نظرات

ثبت نظرات کاربران

نظر خود را وارد نمایید
* موارد ستاره دار الزامی است