مواد لازم: برنج، روغن، ماهى، تخم مرغ، سبزى پلو شامل: تره، جعفرى، گشنیز، شنبلیله، شبت (شوید)، بابونه، (اگر موقعش باشد و بتوان فراهم نمود.) سیر تازه، نمک، آرد گندم.

دستور طبخ:

برنج خیس کرده را که شرحش گذشت، و باید 24 ساعت و بیشتر همراه نمک خیسانده باشند، جوشانده و آبکش کنند. آب روغن به اندازه درست نمایند و نصف آنرا ته دیگ ریخته، برنج آب کش کرده را بطور افشان توى دیگ برگردانده، لابلایش سبزى ساطورى کرده را که قبلا آماده کرده اند پاشیده، چند ساقه سیر تازه وسطش گذارده، بقیه برنج و سبزى را بریزند و نصف آب روغن مانده را رویش داده، دم کنى انداخته حدود یکساعت و زیادتر روى دم بگذارند.

دستور آماده کردن سبزىِ سبزى پلو:

سبزى هاى ذکر شده را پاک کرده خوب بشویند و در آبکش ریخته، بگذارند تا کاملا آبش رفته خشک بشود (در صورت عجله در پارچه پاکیزه ریخته تکان بدهند که آبش گرفته بشود). سپس آنرا روى تخته ساطور با کارد بطور دانه شمار ریز بکنند. باید دقت شود که سبزى پلو را با ساطور نباید خرد بکنند که له شده آب مى اندازد، و با چاقو هم زیاد ریز نشود که پلو را بهم می چسباند.

پس این سبزى را چنانچه گفته شد موقع دم کردن، به اندازه، لاى برنج میپاشند و میانش سیر تازه گذاشته دم میکنند. همچنین میتوانند نزدیک برداشتن برنج از روى بار، سبزى را ریخته با برنج چند جوش داده آبکش بکنند، ولى نوع اول که سبزى خرد کرده را موقع دم کردن لاى برنج بپاشند بهتر است، از آنجا که هم مزه و خاصیت و هم عطر و بوى سبزى بجا مانده با جوشیدن و آبکش شدن از بین نمی رود. همچنین سیر تازه را هم میتوان با سبزى خرد کرده بکار برد و هم بطور دسته اى (به شرط پاک کردن و شستن و ته و سر ساقه گرفتن) لاى برنج بگذارند.

تهیه کوکو:

سبزىِ کوکو را که همان سبزى پلو، شامل تره، جعفرى، گشنیز، شبت، شنبلیله، سیر تازه است گرفته پاک کرده بشویند و ضدعفونى نموده خشک بکنند. سپس ریز ساطورى و یا چرخ بکنند و اگر مطبوع تر و مجلسى بخواهند آب سبزى را بکار نبرند. آنگاه براى هر نیم کیلو سبزى پاک کرده، از هشت تا ده تخم مرغ و دو قاشق غذاخورى آرد گندم و نیم قاشق نمک و یک قاشق مرباخورى ادویه و زردچوبه مخلوط ریخته هم بزنند. سپس در ماهى تابه اى که روغن آن خوب داغ شده باشد ریخته، براى نیم ساعت در فر 200 درجه یا روى شعله ملایم گاز یا آتش گذارده و رویش در دیگ یا سینى انداخته آتش ذغال بریزند؛ که زیر و رویش با هم یکدست پخته بشود؛ و یا پس از پخته شدن روى اولش آنرا چهار قاچ کرده برگردانند. دقت شود که روغن کوکو تا داغ نشده است مایه را در آن نریزند که به ته ظرف چسبیده موقع پشت و رو کردن خرد می شود. علامت داغ شدن روغن آن است که پس از آب شدن هر چند لحظه یک بار سر قاشق یا نک چوب نمدارى را در آن داخل بکنند و هر وقت روغن جوشیده صداى جلز نمود داغ شده حاضر براى قبول مایه میباشد.

براى تهیه هر نیم کیلو سبزى چرخ کرده از 250 تا 300 گرم روغن لازم است.

تهیه ماهى:

ماهى را سر و دمش را گرفته، شکمش را خالى کرده، کاملا بشویند و قطعه قطعه نمایند. اول در دستمال پیچیده خشک و سپس در روغن سرخ بکنند. ماهى را به دو نوع، بلکه به سه نوع میشود سرخ کرده پخت: اول با پوست و فلس که در این صورت خود ماهى سالم تر مانده گوشت آن در اثر نسوختن کمتر نفله میشود. دوم بى پوست که پوست و فلس را از آن جدا کرده در روغن سرخ بکنند. نوع سوم با کباب کردن که ماهى را پس از تمیز نمودن در فر یا تنور، یا کباب پز کباب بکنند. ماهى کباب به نسبت حجم و ضخامت از نیم تا یکساعت در فر 200 درجه یا کباب پز و تنور آماده میشود.

دستور کشیدن سبزى پلو:

سبزى پلو را پس از خوب دم کشیدن که کمتر از یک ساعت نباید به حالت دم بماند کشیده، اگر خواستند رویش کمى برنج زعفرانى و روغن حیوانى اعلا بدهند. همراهش کوکو را در ظرفى جداگانه و ماهى سرخ کرده را نیز در ظرفى جدا نهاده کنارش نارنج بریده قرار بدهند سر سفره ببرند. این غذا را معمولا با دست می خورند، از آن جهت که ماهى آن جز با دست از تیغ و استخوان جدا نمی شود، مضافا بر اینکه با گرفتن کمى نان مخصوصا نان لواش در پشت هر لقمه اش مزه اش زیادتر می شود. نارنج و در غیر آن آب لیمو از لازمات این غذا بوده و نوشیدنى آن حتما باید شربت بوده، دوغ و ماست با آن تناسب پیدا نمیکند.

طبخ ماهى دودى:

و امّا چنانچه به جاى ماهى سفید یا ماهى آزاد بخواهند ماهى دودى بکار برند، باید ماهى را پس از کندن سر و دم و پولک و تمیز کردن اندرون، از آنجا که نمک سود و خشک و شور بیش از اندازه است سه نوبت هر دفعه به مدت نیم ساعت و بیشتر در آب بخوابانند تا شورى و نمکش رفع بشود. سپس آن را در دستمال بسته خشک و بعد از آن سرخ بکنند، اما مدت سرخ آن نباید به اندازه ماهى سفید باشد، چه این ماهى از جهت کم آب بودن اگر زیاد در روغن و روى آتش بماند خشک و چَقَر میشود.


منابع

  • جعفر شهری باف، طهران قدیم، ج‏1، نشر معین(1383)

فایل های پیوست
نظرات

ثبت نظرات کاربران

نظر خود را وارد نمایید
* موارد ستاره دار الزامی است